Del mar a tu plato
¿Alguna vez te has preguntado de dónde vienen los pescados y mariscos que consumes?
Carlos Camacho
Detrás de toda la cadena de suministro de productos del mar en Jalisco hay muchas manos trabajando. Esta cadena inicia con la captura y recolección de pescados y mariscos en la costa del Pacífico, donde se encuentran algunas de las pesquerías más importantes del país y tiene su manifestación urbana más visible en el Mercado del Mar, en Zapopan, que es el centro de abasto y distribución más relevante a nivel estatal, y el segundo a nivel nacional en esta materia. En todo ese proceso intervienen diversos actores: pescadores, procesadores, distribuidores, transportistas y vendedores, quienes conforman una cadena de suministro que busca la eficiencia y el control de calidad.
Producto fresco, sin escalas
El proceso de extracción de animales marinos para el consumo humano empieza en las zonas costeras, donde las playas pesqueras cuentan con áreas específicas asignadas por las autoridades para este fin. Estas áreas están cuidadosamente controladas para garantizar que los pescadores solo extraigan productos que sean seguros para el consumo humano. Arturo Lara, coordinador de operación sanitaria de la Comisión para la Protección Contra Riesgos Sanitarios del Estado de Jalisco (COPRISJAL), explica que estas áreas de pesca deben estar libres de contaminación, ya que de lo contrario los pescados y mariscos que se extraigan podrían estar en mal estado y resultar peligrosos para la salud de quienes los consuman.
Después de capturados, los productos se transportan. Es un proceso crítico en la cadena de suministro, ya que es importante mantener la frescura y calidad de los productos durante el traslado desde las zonas de pesca hasta el Mercado del Mar. Es fundamental que los pescados y mariscos se manipulen y transporten de manera segura y cuidadosa para evitar su daño o contaminación, lo que puede afectar su sabor y calidad. Los transportistas deben contar con los permisos y certificaciones necesarios para garantizar que los productos se trasladen de manera adecuada, cumpliendo con las normas sanitarias.
Pescados y mariscos llegan al Mercado del Mar incrustados en hielo desde diferentes estados del país, como Nayarit, Colima, Sinaloa, Sonora y Baja California.
A partir de las 3 de la madrugada, una centena de camiones arriba cada día al mercado cargada de toneladas de pescados y mariscos, para abastecer a los locatarios, quienes reciben entre 800 y 900 kilos para su venta al menudeo. Demetrio Delfino, uno de ellos, comenta que el mercado es un centro de abasto importante, en especial para las amas de casa, quienes son sus clientes principales.
El Mercado del Mar, en Zapopan, es el segundo centro de abasto de productos del mar más grande del país. Fotografía: Carlos Camacho.
La búsqueda del equilibrio y la salud
Las cooperativas pesqueras establecen acuerdos con los vendedores en el Mercado del Mar para determinar la cantidad de kilos de cada especie que se venderán. Según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), las cooperativas pesqueras, principalmente de pequeña escala, son la manera de maximizar los beneficios comunitarios a largo plazo para hacer frente a las amenazas que supone una mala gestión en el sector pesquero, como la inseguridad en los medios de subsistencia y la pobreza. Estas dotan a los pescadores de los medios para hacer frente a las crisis medioambientales y socioeconómicas como pueden ser: un descenso de las capturas, la enfermedad y la muerte en las familias, los desastres naturales o el hambre.
El Mercado del Mar, como cualquier otra pescadería en México, enfrenta problemas como las altas temperaturas y el mal manejo de los mariscos. La Secretaría de Salud del gobierno federal señala que los pescados y mariscos son productos muy sensibles a la descomposición, y que durante los meses de calor se incrementa el riesgo de consumir mariscos en mal estado, lo que puede provocar infecciones e intoxicaciones.
El cambio de hielo es algo muy importante para que los mariscos se mantengan frescos y se puedan ofrecer en las mejores condiciones a los clientes que frecuentan el mercado. En algunos locales les cambian el hielo hasta tres veces al día, dependiendo de cuanto calor haga.
“En el transcurso del día, desde que recibimos el producto, les cambiamos el hielo dos veces al día, uno en la mañana y otro en la tarde.”
Pablo Márquez, encargado del local Pescadería Márquez en el Mercado del Mar.
“La Cofepris tiene control sobre las áreas de cultivo, pero hay personas que comercializan sin control”, advierte Arturo Lara, regulador sanitario de la Coprisjal, quien también informa que las enfermedades más comunes causadas por mariscos en mal estado son Escherichia coli (bacteria de origen fecal), Salmonella y Vibrio, y que los productos más afectados son los moluscos, como ostiones, almejas, etc. Esto se debe principalmente a que en el mar puede haber descargas de microorganismos que se alojan en los moluscos.
En el estado de Jalisco, hay inspectores sanitarios encargados de realizar pruebas en los supermercados, puestos fijos y mercados de abasto. Cada región cuenta con su propio personal verificador. En total, hay trece regiones que cuentan con personal, que incluye poblaciones como Zapopan, Tonalá, Guadalajara, Tlaquepaque, Vallarta, Autlán y Colotlán.
A lo largo del año, se llevan a cabo alrededor de 9 mil visitas a los establecimientos para tomar muestras y analizar si contienen alguna bacteria. Los establecimientos que no cumplan con las normas pueden enfrentar sanciones que van desde una multa económica hasta la clausura del lugar. Las sanciones se aplican si los productos exhibidos no estaban contaminados de origen y fueron los propios establecimientos los que propiciaron la contaminación.
Esas visitas y controles se realizan con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
El Mercado del Mar, en Zapopan ofrece una gran diversidad de especies y precios. Fotografía: Carlos Camacho.
Una vez corroborado que todo esté en orden, el Mercado del Mar está listo para ofrecer sus productos a los clientes, que durante el día hacen sus compras para preparar la comida para sus familias. El mercado ofrece una extensa gama de productos marinos pero los más buscados son guachinango, robalo, curvina, camarón y mojarra, con precios que van desde 50 pesos el kilo de mojarra hasta 240 pesos el kilo de robalo entero. El presupuesto disponible y las tradiciones familiares terminan por definir cuáles de esos productos son transformados en platillos al final de una compleja cadena de suministro que se activa día a día.
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